Всё о желатине

Всем привет! Я продолжаю делиться с Вами полезной информацией в рубрике #tatyana_obukhova_полезное. Сегодня поговорим о желатине.

«Чем отличается листовой желатин от порошкового?» «Как его использовать и могут ли они заменять друг друга?»

На эти и другие вопросы Вы найдёте ответы ниже.

Желати́н (от лат. gelātus «замороженный») — представляет собой сыпучие, твердые гранулы, крупинки или порошок без запаха и вкуса, от светло-желтого до темно-желтого цвета.

Желатин – это вещество, получаемое путем переработки коллагена, соединительной ткани животных, птиц или рыб. Чаще всего желатин получают из костей, свиных шкур, хрящей и других не пригодных для употребления в пищу частей туш животных.

Из-за своего животного происхождения, желатин не пригоден для приготовления вегетарианских или постных блюд.

Качественный желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Низкокачественный желатин обладает слабым привкусом и запахом клея, поэтому его не стоит использовать для приготовления десертов.

Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.

Поскольку желатин не имеет запаха и выраженного вкуса, его используют для изготовления самых разных блюд – от закусок до десертов.

Свойства желатина:

  • Гелеобразование
  • Образование пленки
  • Улучшение структуры
  • Стабилизация и образование эмульсии
  • Термообратимость (возможность повторного нагревания- охлаждения)

Желатин обладает хорошими желирующими свойствами: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.

Известно два типа пищевого желатина:

  1. Желатин типа А
  2. Желатин типа В

Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из шкур крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин А менее вязкий, чем желатин В, но желирующие свойства у них не отличаются.

Желатин для пищевой промышленности (тип А) получают так: очищается, измельчается свиная кожа, замачивается на несколько часов или дней в холодной кислоте. Это приводит к разрушению соединительной ткани, переходу ее из твердых, похожих на веревку белков, которые называют коллагеном, в маленькие невидимые нити желатина. Затем горячей водой растворяют желатин и экстрагируют его из кожи. Этот процесс повторяют до 6 раз, каждая последующая экстракция происходит при более высокой температуре. К последней экстракции вода почти закипает, и последний желатин экстрагируют.
Желатин лучшего качества получается при первой экстракции. Он дает более сильный гель, более чистый, светлый цвет и средний вкус. Более поздняя экстракция дает слабый желатин, который темнее по цвету и имеет слабый мясной вкус. Чтобы стандартизировать желатин, фабрики смешивают растворы с нескольких экстракций. Затем пробивают блендером, фильтруют, концентрируют, формируют в листы или в «лапшу», высушивают и измельчают. Измельченный желатин либо поступает в таком виде в продажу или формируется в листовой желатин. Чтобы изготовить листовой желатин, измельченный желатин растворяют, нагревают, затем выливают, остужают и высушивают как гелевую пленку.

Существует два вида желатина:

  1. Порошковый
  2. Листовой

Для каждого вида продукта есть свои тонкости использования.

Листовой желатин представляет собой тонкие, прозрачные пластинки, которые не нужно взвешивать, так как вес одной пластины указан на упаковке.
Работать с листовым желатином намного удобнее. Пластинки достаточно всего на 5 минут замочить в воде. За это время желатин набухнет и возьмёт в себя столько влаги, сколько ему необходимо.

Минусы листового желатина — цена. Он значительно дороже своего сыпучего аналога.

Для порошкового желатина важно соблюдать пропорцию 1:6, то есть добавлять в 6 раз больше воды, чем желатина. Время набухания – от 10 до 40 мин.

После замачивания желатина в воде его необходимо распустить при температуре 60-80°С. Для этого нужно приготовить водяную баню, куда поместить посуду с набухшим желатином, массу нужно нагревать при постоянном помешивании до растворения комочков и получения прозрачного раствора, ни в коем случае не допуская закипания. При кипячении желирующие свойства желатина уменьшаются.

Также желатин можно распустить в микроволновой печи. Для того, чтобы не перегреть желатин каждые 10 сек миску с желатином нужно доставать и размешивать содержимое.

Далее распущенный желатин добавляется в подготовленные продукты, хорошо перемешивается или пробивается погружным блендером до однородности и отправляется в холодильник для застывания.

Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Получившуюся массу можно сначала поместить в морозильную камеру на 20 минут, для ускорения процесса стабилизации, а затем переместить массу в холодильник. 

Этап распускания набухшего желатина на водяной бане или в микроволновой печи можно пропустить. В этом случае набухший желатин необходимо добавлять в уже разогретую до 60-80 °С массу, будущего блюда или десерта.

Сила желатина

Чтобы приготовить блюдо или десерт с желатином по рецепту и получить тот же результат, следует обратить внимание на его силу.

Желатин различается по силе образования геля, также называемом рейтинг Блюма (Bloom rating). Сила желатина была так названа в честь Оскара Блюма, который придумал прибор желометр.

Так как рейтинг Блюма связан с качеством желатина, то желатин с высоким рейтингом блюма светлого цвета и имеет чистый вкус. Он схватывается быстро и образует более плотный гель, чем желатин с низким Блюмом.

К сожалению не все производители указывают силу желатина, поэтому чтобы получить правильный результат лучше использовать ту марку желатина, которую использует автор рецепта.
Если порошковый и листовой желатин одинаковой силы, то они взаимозаменяемы!

Если сила вашего желатина расходится с той, что указана в рецепте, то необходимо сделать пересчет по весу.
Чтобы узнать сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент. Слева находим желатин, используемый в рецепте, а сверху — тот что есть у вас:

Советы при работе с желатином:

1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано в рецепте, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину.

2. Замачивать желатин нужно только в холодной, даже ледяной воде, чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. При работе с порошковым желатином, лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду.

3. Из-за большой разницы температур между желатиновым расствором и массой, в которую вводится желатин часто происходит образование комков. Чтобы этого избежать, к распущенному желатину при постоянном помешивании нужно ввести 2-3 ст.л. жидкости или крема, затем добавить еще 2-3 ст.л., и уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы.

Также можно взять, например, 1/3 часть от желируемой массы, подогреть её на водяной бане, смешать с распущенным желатином, а уже потом добавить к оставшейся массе. Только так можно будет избежать образование комков.

4. Листовой желатин необходимо аккуратно помещать в холодную, а лучше ледяную воду в достаточно большом количестве, не допуская слипания пластин. Если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, так как маленькие осколки вы можете просто не заметить и оставить в воде. После набухания листовой желатин необходимо отжать, чтобы избавиться от излишков воды.

5. Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, поэтому не торопитесь вынимать ваши десерты из формы раньше времени.

Друзья и враги желатина

А сейчас поговорим о продуктах, которые могут улучшать и уменьшать силу желатина.
Это не значит, что от этих продуктов стоит отказаться, это значит, что нужно работать с этими продуктами осторожнее и учитывать их особенности!

Итак, уменьшают силу желатина:

— ананас
— манго
— папайя
— маракуйя
— киви
— цитрусовые
— инжир

Они содержат энзимы, которые могут разрушить желатин.

⠀Чтобы использовать желатин с этими продуктами их следует предварительно проварить или нагреть до 85С, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.

⠀Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

Сильные кислоты (Ph выше 4), например, вино, уксус могут мешать желированию.
Соль также уменьшает силу желе.

Продукты улучшающие желирование:

— Сахар
— Молоко
— Алкоголь (до 40%)

Надеюсь, информация была для Вас полезной! Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях! Я обязательно отвечу!

Хотите первыми узнавать о новых статьях с полезной информацией?? Подписывайтесь на мой профиль в инстаграм!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *